Chaque saison donne son originalité aux fromages. L’alimentation des bovins repose largement sur l’herbe « naturelle » consommée en vert, de la fin du printemps à l’automne. Au printemps, les fleurs fraîchement écloses contiennent beaucoup de carotène et de vitamine A. En été, elles sont remplacées par le serpolet, la gentiane, la réglisse et les myrtilles (airelles). En hiver, l’herbe se raréfie et le lait change à nouveau de nature. Les productions liées à l’estive ralentissent. Les animaux rejoignent les vallées et sont nourris de foin, fourrages, céréales, (dont le seigle par le passé).

Fabriqué depuis des siècles dans les grandes exploitations des environs de Besse, c’est sur cette paille de seigle que le fromage Saint-Nectaire était ancestralement posé en cours d’affinage