Une fabrication ancestrale :

Une fois le lait emprésuré à 27°C, avec ajout de penicilium glaucum pour le persillage et après deux heures de coagulation, le caillé est tranché pour obtenir un grain de la grosseur d’un petit pois. Après un lent brassage manuel et un court repos, le caillé est égoutté dans des moules cylindriques et accéléré par des retournements successifs. Le salage se fait à sec par adjonction de sel à la surface des fromages pendant une durée de 4 à 6 jours.