Fabrication du Beaufort :
Le lait entier et cru est versé dans un chaudron en cuivre où il est caillé puis "brassé sur le feu". Quand "le grain est fait", le fromage est moulé dans une toile de lin et cerclé. La période d'affinage varie de 5 à plus de 12 mois. Les meules sont salées, frottées et retournées deux fois par semaine.

Le Beaufort d'été est fabriqué à partir de lait produit dans les alpages, redescendu dans les vallées, pour être transformé par des ateliers répartis dans les vallées de la zone d'AOC. Il pourra se déguster au cours de l'hiver, après 5 mois à 1 an d'affinage.